Содержание материала

Из брошюры Н. Охременко, З. Гайворонской "Вина Крыма". Симферополь, 1963

История крымского виноградарства и виноделия начинается фактически со времени воссоединения Крыма с русским государством (1783 г.).

Состояние виноградарства, особенно виноделия, в Крыму в то время было самым жалким: оно сохранилось только в районе Судака, под Феодосией и кое-где по западным долинам. На южном побережье виноградарством занималось население небольших поселков в Аутке (сейчас пос. Чехов), Марсанде (Массандра), Мгараше (Магарач), Никите и др.

После воссоединения с Россией в Крыму появляются землевладения придворной знати, крупных помещиков и промышленников. Считалось модным иметь дачу или имение, виноградник и винный подвал на Южном берегу. Владельцы виноградников часто завозили из Франции, Италии, Германии, Испании сорта винограда, вина из которых понравились им во время путешествий по Западной Европе. Они мало считались с тем, что Южный берег Крыма далек по природным условиям от тех мест, откуда завозились виноградные лозы. Поэтому в очень редких случаях от завезенных сортов получали то, чего ожидали.

Впервые научно обоснованный подбор сортов винограда и рациональное производство вин с учетом особенностей сортов в условиях Южного берега начал Никитский ботанический сад на участке, расположенном у бывшего поселка Мгараш. Весной 1829 г. здесь было основано опытно-производственное и учебно-показательное виноградарско-винодельческое хозяйство "Магарач", сыгравшее исключительно большую роль в развитии виноградарства и виноделия не только на Южном берегу Крыма, но и во всей России. С двадцатых годов прошлого века в "Магараче" началась посадка виноградных лоз, собранных почти во всех странах мира. К 1860 г. живая ампелографическая коллекция уже насчитывала 400 названий.

В настоящее время магарачская ампелографическая коллекция самая обширная в Советском Союзе. В ней собрано свыше 800 сортов. Почти все западноевропейские сорта, получившие у нас промышленное распространение, были предварительно испытаны в этой коллекции.

Параллельно с отбором сортов и определением направления переработки их урожая (на какой тип вина перерабатывать тот или иной сорт) в "Магараче" велись исследования по установлению лучших приемов технологии различных вин. Полученные результаты помогли первым научным деятелям "Магарача" решить вопрос об основном направлении виноделия в "Магараче" и вообще на Южном берегу Крыма. Было признано, что Южный берег самой природой предназначен для производства высококачественных десертных вин - сладких и крепких.

Для того чтобы получить вино с хорошо выраженным ощущением сладости и необходимой крепостью, которая обеспечивает стойкость против забраживания, необходимо в свежеотжатом виноградном соке иметь не менее 32-35 % сахара. Далеко не каждый сорт и не в каждом году может накопить такое количество сахара.

Добавление спирта-ректификата дает возможность использовать для изготовления вина виноград, не накопивший нужное количество сахара, и значительно удешевить себестоимость десертных вин.

В 1888 г. в "Магараче" впервые в России А. Е. Саломон начал систематические опыты по приготовлению десертных вин путем спиртования, позднее эти опыты были продолжены А. П. Сербуленко и С. Ф. Охременко и привели к узаконению приема спиртования, к разработке технологических приемов введения спирта, применяемых и в настоящее время повсеместно в винодельческих районах Советского Союза.

С 1890 г. хозяйства Удельного ведомства (Удельное ведомство ведало в России имениями, принадлежавшими царствующей династии) - "Массандра", "Ливадия", "Ай-Даниль" стали приготовлять путем спиртования виноматериалы для десертных сладких и крепких вин, в результате чего в прейскуранте Удельного ведомства появились новые марки вин: Ливадия № 85 и Массандра № 35, представляющие собой мускат белый десертный. Особенно высокого качества был мускат ливадийский.

В 1904 г. на остров Мадейру для изучения производства вин типа мадеры был командирован винодел Я.А.Вадарский, который по возвращении в Крым организовал производство этого вина (мадера Массандра № 83).

Особенностью приготовления этого крепкого вина с умеренной сахаристостью является более или менее длительная выдержка его при повышенной температуре (45-60°) в камерах искусственного обогрева. В "Магараче" еще в 1899 г. изучался (как выяснилось, дающий лучшие результаты) более длительный прием мадеризации - выдержка в бочках на открытых площадках под действием солнечных лучей. Хорошую мадеризацию стала давать рекомендуемая "Магарачом" выдержка вина в так называемых "соляриях", или "солнечных камерах" (оранжереях с солнечным обогревом).

Несмотря на большие успехи южнобережного виноделия десертного направления, большая часть винограда (так продолжалось до 1923 г.) перерабатывалась на столовые вина.

Главный винодел Удельного ведомства Л.С. Голицын, хотя и считал Южный берег районом производства отличных десертных вин, все же продолжал в южнобережных имениях Удельного ведомства готовить столовые вина, следуя примеру центральных и северных районов Франции. Л.С. Голицину принадлежит честь поднятия на большую высоту всего виноградарско-винодельческого хозяйства Удельного ведомства, которое стало образцовым, передовым предприятием для того времени. Для выдержки и хранения южнобережных вин по его совету было решено создать на Южном берегу из удельных имений единое централизованное виноградарско-винодельческое предприятие с центром в "Массандре".

Имея большой авторитет и в России и за границей, как винодел и знаток вин, Голицын сумел поднять престиж не только вин "Массандры" и Южного берега Крыма, но и русских вин вообще. Он ознакомил потребителей многих стран с русским вином и смог завоевать ему рынок сбыта.

В 1897 г. был сооружен так называемый "Новый массандровский подвал", рассчитанный на хранение 350 тыс. декалитров вина, с отделениями для хранения бутылочных вин на один миллион бутылок. До постройки этого завода вина "Массандры" выдерживались в старом подвале, построенном еще Воронцовым, и впоследствии расширенном Удельным ведомством.

Во время мировой империалистической и гражданской войн виноградники Южного берега Крыма пришли в большое запустение. Часть запасов вина из подвалов была выпущена в море, большое количество было отправлено за границу, в частности в Англию.

После утверждения в Крыму Советской власти все удельные и крупные частновладельческие южнобережные имения были объединены в Южсовхоз.

В 1923 г. из Южсовхоза был выделен специализированный виноградарско-винодельческий трест, получивший название Крымвинделправление, с управлением в "Массандре". В него вошли все крупные виноградарско-винодельческие хозяйства Крыма, в том числе южнобережные "Ореанда", "Ливадия", "Массандра", "Ай-Даниль", "Гурзуф", "Кучук-Ламбат", "Кастель" и "Алушта".

Новый трест смело перешел на преимущественное приготовление десертных вин. Его примеру последовали и хозяйства кооперативной системы.

В 1935-1936 гг. Крымсадвинтрест (быв. Крымвинделправление) подвергся реорганизации, из него был выделен комбинат "Массандра", объединивший виноградарско-винодельческие хозяйства южной части полуострова.

Винкомбинат "Массандра" получил огромные материальные возможности для расширения площади виноградников и увеличения производства всех типов вин, особенно десертных. Главным виноделом комбината был назначен крупнейший винодел страны А.А.Егоров.

В 1936 г. комбинат выпустил 295 тыс. декалитров марочных и 302 тыс. декалитров ординарных вин. Такое соотношение весьма ярко характеризует высокую постановку дела в комбинате, поскольку по Советскому Союзу в целом выпуск марочных вин в 1939 г. не превышал 8-10 % общего выпуска всех виноградных вин вообще.

С 1937 г. начались работы по расширению "Нового массандровского подвала", который стал называться винзаводом № 1. Для этого напротив существующего здания начали воздвигать второе, рассчитанное на один миллион декалитров вина, с обширными подземными хранилищами, которые подземной галереей соединялись с подземной частью старого корпуса. Вскоре, после Великой Отечественной войны, новый корпус стал по частям вступать в эксплуатацию. Но еще и до войны в нем уже хранилось 750 тыс. декалитров вина.

После победоносного завершения Великой Отечественной войны работники "Массандры" с энтузиазмом взялись за восстановление и расширение хозяйства, значительно пострадавшего за годы временной оккупации. Комбинат разрастался и за счет вхождения в него новых совхозов. Особенно показательны в этом отношении данные о росте площадей под мускатами. В настоящее время площадь под мускатными сортами на Южном берегу достигает 300 га. В 1956 г. Мускат белый занимал 175 га, в основном в совхозах комбината "Массандра". При самых благоприятных условиях с этой площади можно было получить 1000-1100 тонн винограда, из которого можно приготовить до 80 тыс. декалитров ценнейшего мускатного вина. Но такое количество совершенно не удовлетворяло спрос на мускат. Поэтому в совхозах комбината "Массандра" площади под Мускатом белым, розовым и черным значительно расширены. К 1965 г., когда вступят в плодоношение все новые насаждения этих сортов, производство мускатных вин "возрастет почти в три раза.

В степной части Крыма промышленное виноградарство и виноделие возникли, расширились и укрепились только за годы Советской власти. В дореволюционной России виноградников в крымской степи не было. Они кончались в долинах Бельбека, Качи, Альмы - в западной части Крыма и в районе Старого Крыма - в восточной части.

Сейчас виноградарские совхозы и колхозы имеются во всех административных районах Крымской области. Большие площади сосредоточены в Джанкойском, Красногвардейском, Бахчисарайском и других районах. Если лучшее качество крымских вин связано с южной частью полуострова, то основное количество вина производится в его северной части.

Общий очерк крымского виноделия

Государственная виноградарско-винодельческая промышленность Крымской области в настоящее время сосредоточена в Крымсовхозвинтресте. Часть виноградарско-винодельческих совхозов и заводов подчинена этому тресту непосредственно, а часть через винкомбинаты "Массандра" и "Золотая балка".

В винкомбинат "Массандра" входят совхозы, объединяющие виноградники Южного берега (от горы Кошка до горы Кастель, за исключением виноградников Всесоюзного научно-исследовательского института "Магарач") и юго-восточного побережья.

Лучшие крепкие и сладкие вина получаются на виноградниках южнобережной группы совхозов. Виноградники восточнобережной группы дают в большинстве случаев вина не столь высокого качества, но отличаются большой урожайностью. Здесь готовятся и столовые, и крепкие сладкие вина. Высококачественные красные столовые вина дает совхоз "Алушта", а белые - совхоз "Феодосийский" из сорта Сильванер. Совхоз "Солнечная долина" дает замечательное десертное вино, о котором будет сказано ниже. В комбинат "Массандра" входит также и завод шампанских вин "Новый Свет", основанный Л.С.Голицыным. Завод расположен возле г. Судака, на берегу бухты, ограниченной величественными скалами "Орел" и "Сокол".

Все перечисленные совхозы имеют свои заводы первичного виноделия - один или несколько. В некоторых совхозах производится выдержка и обработка вина, но основная выдержка производится на заводах № 1 и № 2 заводоуправления комбината "Массандра".

В комбинат "Золотая балка" входят совхозы "Золотая балка" возле Балаклавы; им. Софьи Перовской, расположенный в Алькадаре, на северной стороне севастопольской бухты; им. Полины Осипенко в долине реки Качи; "Бурлюк" в долине реки Альмы у с. Вилино, недалеко от берега моря, с западной стороны Крыма. Кроме того, комбинат имеет завод (под Севастополем) по производству виноградного сока. В совхозах комбината приготовляются лучшие в Крыму и одни из лучших на Украине белые столовые вина из сортов Рислинг и Алиготе, а также материалы для производства Советского шампанского, которые частично используются в Крыму, а частично шампанскими заводами в других областях Украины.

Виноградарско-винодельческие совхозы степного Крыма подчинены непосредственно Крымсовхозвинтресту. К ним относятся совхоз-гигант "Ново-Джанкойский", расположенный в северо-восточной части степного Крыма, в Джанкойском районе; "Азовский", расположенный юго-восточнее предыдущего; Нижнегорский, расположенный еще южнее, в Нижнегорском районе; "Золотое поле", неподалеку от Старого Крыма, на границе, где степная зона переходит в предгорную; "Степное" Красногвардейского района и "Виноградный" Сакского района - в центральной части степной зоны; "Евпаторийский" - в районе г. Евпатории.

Совхозы степного Крыма дают ординарные столовые и крепкие сладкие вина. Но по мере приближения к предгорным районам встречаются вина высокого качества.

Так, в совхозе "Золотое поле" из сорта Муската черного, называемого здесь неправильно Аликантом, готовится высококачественное марочное вино "Золотое поле", которое по качеству приближается к южнобережному мускату черному; характерный шоколадный тон в нем в иные годы бывает не менее явственным, чем в южнобережном. При сборе урожая ягоды задерживаются на кустах дольше обычного, по возможности до начала увяливания, если позволяет погода. Готовое вино имеет 16 % об. спирта и 16 % сахара, красивую гранатовую окраску, сортовой аромат, гармоничный маслянистый вкус. В продажу оно поступает после трех лет выдержки.

Вино Золотое поле получило золотые медали в 1958 г. на выставках в Люблянах и в Будапеште и серебряную медаль в 1960 г. в Будапеште.

Совхозы и специальные винзаводы первичного виноделия степного Крыма перерабатывают большое количество винограда, выращиваемого колхозами Крымской области. Тот, кому пришлось проехать по автотрассе от Чонгарского моста до Симферополя через Джанкой, видит, что представляют собой массивы колхозных виноградников в Крыму.

Выдержка и обработка основного количества вин степной части Крыма производится на центральном заводе в Симферополе.

Кроме ординарных столовых, крепких и сладких вин и марочных вин, завод выпускает марочное крепкое вино херес Крымский. Приготовляется оно из нескольких сортов, в том числе Сильванера и Мюскаделя. Специфический "хересный" тон, который первоначально не каждому нравится, развивается в вине под влиянием появляющейся на его поверхности в неполных бочках особой дрожжевой пленки "салера". Пленчатые дрожжи засеваются на поверхность вина искусственно. В результате их жизнедеятельности в вине накапливаются альдегиды, образующие затем ацетали, что и создает "хересный" тон.

 

Природные условия Южного берега Крыма

По своим природным условиям Крым очень разнообразен. На основании изучения почвенно-климатических факторов Крымской области Всесоюзным научно-исследовательским институтом виноделия и виноградарства "Магарач" разработано виноградарско-винодельческое районирование Крыма, согласно которому Крымская область разделена на 13 природных районов. Из этого числа только один район - высокогорный - непригоден для выращивания винограда.

В зависимости от почвенно-климатических особенностей того или иного района определена производственная специализация его и выделены для широкого промышленного использования сорта винограда, дающие наибольший экономический эффект в этих условиях.

Наиболее древним и высококачественным районом производства крепких сладких вин является Южный берег Крыма, занимающий прибрежную полосу от мыса Форос до горы Кастель (район Большой Ялты и западная часть Алуштинского района).

Благоприятное сочетание почвенно-климатических условий, защищенность Южного берега высокими горами от северных холодных течений воздуха, близость теплого моря создают здесь прекрасные условия для выращивания наиболее ценных сортов винограда.

Как показал опыт, виноград на Южном берегу без увяливания может накапливать до 24 % сахара, а при перезревании до 30 % и в отдельные годы даже до 40 %. Без риска попасть под заморозки ягоды могут оставаться здесь на кустах до конца ноября.

Конечно, и на Южном берегу бывают годы более или менее благоприятные для накопления в винограде сахара и других, важных для качества вина веществ, но вызревание всех сортов здесь обеспечено всегда. Качеству вин благоприятствуют высокая средняя дневная температура во вторую половину лета и достаточное количество осадков. В засушливые и излишне влажные годы качество вин ухудшается.

Виноградники, дающие лучшие вина, расположены в узкой прибрежной полосе на высоте не свыше 150 м. над уровнем моря. На высоте 200 м. и выше накопление в виноградном соке сахара, ароматических и экстрактивных веществ снижается. Установлено, что оптимальной зоной для размещения мускатных сортов винограда является 50-70 м. над уровнем моря.

Однако почвенно-климатические условия в пределах Южного берега также не одинаковы. В зависимости от рельефа, экспозиции склонов, господствующих ветров, близости моря даже на одной и той же высоте над уровнем моря могут наблюдаться разнообразные температуры, как годовые, так и среднемесячные. В связи с этим на Южном берегу выделяют 12 виноградарско-винодельческих микрорайонов, продукция которых из одних и тех же сортов винограда зачастую значительно различается. На основании научных исследований и практических данных для каждого микрорайона подобраны и рекомендованы сорта, которые могут раскрыть здесь в полную меру свои лучшие стороны, как в отношении качества, так и по урожайности.

Микрорайоны Южного берега чаще всего имеют названия тех населенных пунктов, вокруг которых произрастают виноградники. Таковы, например, микрорайоны: Алупка, Ливадия, Массандра, Ай-Даниль, Гурзуф, Артек, Кастель и др.

Лучшие почвы для винограда на Южном берегу - глинисто-щебенистые и шиферные. Они хорошо проницаемы для воздуха и влаги и хорошо прогреваются.

Особенно хорошего качества виноград для десертных вин, в частности мускатов белого и розового, получается на шиферных почвах, имеющих обычно более или менее темную окраску, хорошо поглощающих тепло солнечных лучей и затем отдающих его нижним слоям воздуха, на уровне которых располагаются грозди винограда. Это способствует более быстрому созреванию ягод, накоплению в них сахара и экстрактивных веществ. На шиферных же почвах виноград дает лучшие материалы для приготовления вин типа мадеры из сортов Серсиаль и Вердельо, а также десертных сладких вин типа токайских из сортов Фурминт, Гарс Левелю, Мюскадель, Пино-гри. Наиболее высококачественные материалы для вин типа портвейна получаются из винограда, выращенного на глинисто-щебенистых известковых почвах.

Южные склоны Крымских гор изобилуют оврагами, балками, отдельными всхолмлениями, что в целом придает всей местности сложный микрорельеф. Основные массивы южнобережных виноградников расположены или по холмистым и овражистым широким долинам, круто поднимающимся вверх, или по водоразделам между этими долинами. Долины образуют несколько амфитеатров, среди которых особенно хорошо выражены гурзуфский и алупкинский. На водораздельных пространствах расположена значительная часть виноградников "Массандры", "Ливадии" и других совхозов.

Благодаря южному направлению склонов виноградники здесь находятся в хороших условиях освещения листовой поверхности и прогревания почвы. Совокупность всех этих условий делает южнобережные вина исключительно полными, экстрактивными, придает их вкусу бархатистость и маслянистость, букету - яркость, душистость, окраске - живость и искристость.

Вина других районов Крыма в той или иной степени отличаются от южнобережных. Это зависит как от сортового состава виноградного сырья, так и от качества его, обусловленного почвенно-климатичесюими различиями.

Ниже приводится краткая характеристика наиболее крупных виноградарско-винодельческих районов.

Горно-долинный район является естественным продолжением Южного берега Крыма. В него входит часть Алуштинского района (от горы Кастель до горы Демерджи).

Климат в прибрежной части района умеренно теплый, приближающийся к климату Южного берега. По мере удаления от берега среднегодовая температура уменьшается, осадков выпадает больше. В этом районе производятся хорошие крепкие вина, почти не уступающие южнобережным, а также столовые красные вина, имеющие хорошую окраску, умеренную полноту и мягкость.

Горно-долинный приморский район имеет свои отличительные особенности, связанные с тем, что он включает в себя такие разнообразные микрорайоны, как Щебетовская и Солнечная долины. Занимает он восточную часть Алуштинского района до деревни Щебетовки на востоке. Климат района умеренно теплый, в прибрежной части сухой, осадков выпадет сравнительно мало.

Здесь (в Солнечногорском, Приветном, Морском и в Щебетовской долине) получают материалы для мадеры высокого качества.

Интересны и оригинальны десертные сладкие вина, приготовляемые в совхозе "Солнечная долина" и выпускаемые винкомбинатом "Массандра".

Основными районами производства столовых и шампанских виноматериалов являются:

Центральный степной район - наиболее обширный по своей территории. В него полностью входят Красногвардейский, Черноморский, Сакский, Белогорский, Нижнегорский, Джанкойский и Красноперекопский районы.

Климат района континентальный, с большими годовыми и суточными колебаниями температуры. Лето знойное, зима суровая, наступает раньше, чем в южной приморской зоне.

Рельеф равнинный, с небольшим уклоном к северу.

На юге района почвы представляют собой карбонатные черноземы на мергелях и лёссовидных суглинках, на севере - южные черноземы в комплексе с каштановыми почвами.

Обширны площади виноградников в этом районе. Большая часть их принадлежит колхозам, имеющим мощные винзаводы, оснащенные современным оборудованием. Легкие столовые белые, красные и розовые вина, получаемые на колхозных винзаводах, реализуются в молодом возрасте.

Предгорный район (предгорье яйлы) охватывает лесостепную часть Крымской области. В него входит в основном Бахчисарайский район.

Район неоднороден: в западной части его чувствуется смягчающее действие Черного моря, в связи с чем, основным направлением там является производство шампанских виноматериалов, в восточной части приготовляются белые и красные столовые вина.

В западный предгорно-приморский район входят: район г. Балаклавы, западная часть Бахчисарайского района и район г. Севастополя. В этом районе в значительной степени сказывается близость моря. Климат можно характеризовать как умеренно теплый, полувлажный. Рельеф его разнообразный. Это лучший в Крыму район для производства высококачественных шампанских виноматериалов и марочных столовых вин. Виноградники района находятся в ведении винкомбината "Золотая балка" и расположены в двух микрорайонах - Золотая балка и Западные долины.

Характеристика основных технических сортов винограда Крыма

Как уже отмечалось, на Южный берег Крыма было завезено значительное количество разнообразных технических сортов винограда, из которых распространение получили около 30 сортов. Многие из завезенных сортов или вовсе не сохранились до наших дней, как не оправдавшие себя в здешних условиях, или сохранились в незначительном количестве и в дальнейшем высаживаться не будут.

Больше всего сохранились в насаждениях и будут в дальнейшем распространяться как по южному побережью, так и по другим районам Крыма те сорта, в которых находит наиболее полное отражение совокупность благоприятных условий южнобережной природы. Это сорта, дающие сок, богатый ароматическими и экстрактивными веществами, способные к высокому сахаронакоплению, как в процессе созревания, так и при перезревании; сорта, действительно способные претворить солнечный луч в душистый, искристый благородный напиток. Лучшие из них - Мускат белый, Мускат розовый и Мускат черный, создающие наибольшую славу, десертным сладким винам Южного берега.

Кроме Южного берега Крыма, мускатные вина приготовляются в Армении и Азербайджане, а за рубежом - во Франции (мускаты Ривезальта, Люнеля, Фронтиньяна и Маросана), в Италии (особенно в Сицилии и окрестностях Везувия), в Испании (Каталония, Валенсия), в Греции (Миестра). Однако бесспорно лучшими являются мускаты Южного берега Крыма, отличающиеся сильным ароматом, густотой и маслянистым вкусом.

Мускатных сортов винограда много. Наиболее ярким представителем группы этих сортов и наиболее древней формой муската является Мускат белый, возникший в Сирии, Египте или Аравии. В бассейне Средиземного моря культура мускатных сортов насчитывает тысячелетия. Название сорта Мускат объясняют сходством его с запахом мускуса. В Крыму культивируется давно и на Южном берегу Крыма является ведущим сортом.

Ягоды у Муската белого средней величины, округлые, бледно-янтарного цвета, урожайность средняя, срок созревания ранний. Учитывая исключительно высокую способность сорта к сахаронакоплению, со сбором его урожая обычно не торопятся, так как в процессе перезревания за счет увяливания и заизюмливания ягод количество сахара в нем может достигнуть 35-40 %, а иногда и 45-50 %.

Очень хорошие мускатные вина на Южном берегу Крыма можно получить только из винограда, выращенного на узкой прибрежной полосе, протяженностью 70-75 км от горы Кастель, около Алушты, на востоке до мыса Форос на западе, на высоте не более 200 м. над уровнем моря. Однако лучшие мускаты получаются в микрорайонах Ливадия, Массандра, Магарач, Гурзуф и Артек.

Вино мускат белый обладает особо высокими качествами только в те годы, когда виноград созревает при достаточном количестве тепла, достаточной влажности почвы и отсутствии сухих ветров.

Мускат розовый является клоном Муската белого и отличается от последнего окраской и характером аромата. Ягоды округлые, темно-красные, почти черные.

Южный берег, особенно группа микрорайонов между Ливадией и Медведь-горой, дает лучшие десертные вина из этого сорта.

Для большего накопления сахара ягоды Муската розового оставляют на кустах до конца октября.

Особенно выдающиеся вина, с хорошей окраской и ярким ароматом казанлыкской розы, удаются не так часто - один раз в пять-семь лет, и тогда эти вина за изящность вкуса, тонкость букета, нарядность внешнего вида оцениваются знатоками очень высоко.

Мускат черный появился в Крыму в первой половине XIX века. Отсюда он впоследствии распространился в другие виноградарские районы России. В Крыму известен под названием Мускат Кальяба, Кайяба и Аликант (последнее название ошибочное). Имеется в насаждениях во Франции и Германии, где идет для потребления в свежем виде. Ягоды его накапливают большое количество сахара и легко увяливаются.

Мускат черный используется на Южном берегу Крыма для производства высококачественного десертного вина того же названия.

Гарс Левелю и Фурминт - лучшие белые сорта Венгрии, распространенные в особенности в Токайском районе и дающие в смеси знаменитые десертные токайские вина. Поэтому они иногда называются токайскими сортами. Оба сорта накапливают на Южном берегу Крыма большое количество сахара и обладают высокой способностью увяливаться и заизюмливаться. При поздних сборах содержание сахара достигает 30 % и выше. Урожайность обоих сортов невелика. При поздних сборах в увяленном и частично заизюмленном состоянии урожай значительно снижается (хотя качество вина улучшается), в связи с чем, распространение этих сортов считается экономически нецелесообразным.

Лучшие вина типа токайских получаются из этих сортов на участках в "Магараче", на отделении "Ай-Даниль" совхоза "Гурзуф".

Пино серый (Пино-гри) - один из представителей обширной группы сортов Пино, имеющих, по-видимому, одного общего родоначальника, известного еще в античное время. Название Пино (шишка) эта группа сортов получила из-за того, что все они имеют небольшую шишкообразную гроздь с довольно плотно сидящими ягодами средней величины, округлыми, но деформированными из-за плотности.

Родина сорта Пино серый - Франция, где он используется для производства шампанских вин, не требующих высокого сахаронакопления. В таком же направлении этот сорт используется в некоторых районах и у нас в Союзе. Но на Южном берегу Пино серый накапливает при созревании и перезревании большое количество сахара и используется для приготовления высоких марочных десертных сладких вин, отчасти приближающихся по характеру к типу южнобережных токайских.

Мюскадель - сорт очень древнего происхождения. В Крыму впервые появился в 1825 г. в "Магараче". Впоследствии ошибочно был назван Педро Хименес крымский. Ягоды мелкие, округлые, зеленовато-желтые со слабым оранжевым оттенком (загаром) на солнечной стороне. Кожица тонкая, просвечивающаяся. Мякоть сочная с очень слабым мускатным привкусом. Сорт накапливает значительное количество сахара - без увяливания до 22-24 %, при увяливании 35 % и выше. Урожайность средняя или выше средней. Используется для приготовления десертных крепких и сладких вин.

Серсиаль. Сорт распространен в Испании, Португалии и на Азорских островах. На острове Мадейра (Испания) вместе с сортами Вердельо и Боаль идет на приготовление мадеры. В Крым в "Магарач" был завезен в первой половине XIX века из Франции. Из Крыма распространился в другие виноградарские районы. Имеет округлые и округло-овальные ягоды. Кожица зеленовато-желтая, просвечивающаяся. Мякоть сочная, простого вкуса. На Южном берегу сахаристость к концу августа достигает 20-21 %, к середине октября - 27 %. Урожайность довольно высокая. В смеси с сортом Вердельо используется для приготовления вин типа мадеры самого высокого качества.

Вердельо - белый сорт, завезенный в Крым в "Магарач" в 1824 г. и получивший распространение в районе г. Ялты и в других винодельческих районах России.

На Крымском побережье Вердельо к началу октября накапливает 25 % сахара и выше. Урожайность средняя и выше средней. На участках между Ялтой и Гурзуфом дает прекрасный материал для вин типа мадеры, как в чистом виде, так и в купаже с сортом Серсиаль.

Ягоды у Вердельо средней величины, овальные, светло-желтые, просвечивающиеся, с красивым золотистым оттенком с солнечной стороны. Мякоть нежная, сочная, со слабым, но приятным запахом. Ягоды при созревании накапливают сахар довольно медленно и так же медленно увяливаются и заизюмливаются. В таком состоянии сахаристость может возрасти до 30 %. На практике сборы этого сорта производятся при сахаристости не выше 23-24 %.

Альбильо крымский. Этот сорт появился в начале XIX века в Магарачской ампелографической коллекции.

Ягоды средней величины, почти округлые, желто-зеленой окраски: на поверхности кожицы имеются мелкие коричневые точки. Урожайность на Южном берегу средняя и выше средней. Способность к сахаронакоплению невелика, при самых благоприятных условиях сахаристость сусла не поднимается выше 25-26 %. Однако виноделы ценят этот сорт и считают его улучшателем крепких вин типа портвейна.

Каберне Совиньон - один из старейших французских красных сортов винограда. Весьма распространен в Советском Союзе и почти во всех винодельческих районах Западной Европы, Алжира, Аргентины, Бразилии, Австралии и Северной Америки. Во Франции, а также в Советском Союзе является одним из лучших сортов для производства красных столовых вин, именуемых иногда бордо или лафит (во Франции), а у нас идущих под сортовым названием Каберне. При особой технологии дает прекрасные купажные материалы для производства белых игристых вин, например французского и Советского шампанского. На Южном берегу используется для приготовления материалов для десертных вин, главным образом крепких (частично и сладких). Использование Каберне Совиньон для приготовления вин различного направления послужило основанием и тому, что его называют универсальным сортом или сортом "гигантом".

В Россию этот сорт впервые был завезен в Судак в начале XIX века, а несколько позже - в большом количестве в Никитский сад, откуда после испытания и изучения в "Магараче" распространился по Южному берегу и по другим винодельческим районам страны.

Ягоды круглые, темно-синие, с сильным восковым налетом. Мякоть имеет специфический аромат, напоминающий аромат паслена, который передается суслу и вину.

Урожайность на Южном берегу на сухих шиферных почвах средняя или выше средней. Способность к сахаронакоплению также средняя: к началу октября может набрать до 24-25 % сахара. Обычно же съемочной зрелостью считается момент накопления 22-23 % сахара. В степных районах урожайность Каберне Совиньон выше, но сахаристость ниже.

Саперави - грузинский сорт. Впервые завезен на Южный берег в 1845 г. и через несколько лет, после изучения и испытания в "Магараче", стал широко рекомендоваться производству. Из Саперави, в противоположность большинству других красных сортов, белое вино приготовить невозможно, но зато красные вина из него получаются очень нарядные, густоокрашенные (по-грузински Саперави означает "красильщик"), полные и приятные на вкус. Хорошие красные столовые вина из этого сорта получаются в западных долинах Крыма.

Ягоды овальные, крупные или средние, с интенсивной темно-синей окраской и матовым оттенком, вследствие сильного воскового налета.

Сорт довольно урожайный, но требовательный к почве. При выращивании в благоприятных условиях дает густоокрашенное иссиня-красное душистое вино - сухое или крепкое сладкое, которое виноделы Грузии называют "кровь земли".

Способность к сахаронакоплению у Саперави выше, чем у сорта Каберне. На Южном берегу, при благоприятных почвенных и погодных условиях, он накапливает к концу октября до 28-30% сахара за счет увяливания части ягод. Кислотность сока при этом остается несколько повышенной, что придает вину своеобразную свежесть.

Мальбек - один из старейших французских сортов. Был завезен на Южный берег в "Магарач", а оттуда проник в Грузию и Азербайджан.

Ягоды круглые, черные, мякоть сочная, мясистая. Сок бесцветный. Дает хорошие виноматериалы для крепких и сладких вин типа красного портвейна и кагора. Вина получаются густоокрашенные, полные, гармоничные, с хорошим сортовым букетом и вкусом.

На Южном берегу встречается в чистосортных насаждениях и в смеси с другими сортами. Урожайность средняя или выше средней, довольно непостоянная.

К середине октября, при благоприятных почвенных и погодных условиях и значительном увяливании ягод, может накопить до 28-30 % сахара. Без увяливания сахаронакопление останавливается на 23-24 %.

Алеатико - сорт очень давнего происхождения. В Крым завезен в 1830 г. для посадки в Алуште и в Ай-Даниле. Одновременно появился и в "Магараче", где в удачные для сахаронакопления годы из него делалось сладкое (без спиртования) вино под названием Лякрима дольче (по-итальянски - сладкие слезы).

Ягоды среднего размера, округлые, темно-синие, матовые из-за сильного воскового налета. Мякоть сочная, у вызревших ягод с десертным вкусом и легким мускатным оттенком в аромате. Сок желто-зеленоватого цвета.

Содержание сахара в ягодах к концу октября достигает (при увяливании) 28-30 %, а в отдельные годы и выше.

Бастардо магарачский - новый сорт, полученный от скрещивания сортов Бастардо и Саперави. Унаследовал высокое качество первого сорта и урожайность второго. Институт "Магарач" производит из него красное десертное сладкое вино под сортовым названием.

Семильон - сорт французского происхождения с белыми ягодами. Используется для приготовления материалов для крепких и сладких вин на Южном берегу Крыма и для столовых вин и шампанских материалов - в предгорных и степных районах. Во всех вариантах дает вина высокого качества, тонкие, гармоничные. Лучше других удаются вина столовые, десертные и полусладкие типа Шато-Икем.

Алиготе - французский сорт, с белыми ягодами, один из наиболее распространенных на юге Украины. В Одесской, Николаевской и Херсонской областях из него приготовляется вино под названием "Перлина степу" (Жемчужина степи). В Крыму высококачественное столовое вино из этого сорта, а также шампанские материалы готовятся в совхозах комбината "Золотая балка".

Рислинг - сорт, завезенный в Крым с берегов реки Рейн (Германия). Ягоды белые. Считается одним из лучших для приготовления легких, свежих и вместе с тем достаточно полных и ароматичных столовых вин. В Херсонской области из него готовят высококачественное вино "Надднепрянское". В Крыму лучшие рислинги удаются в совхозах комбината "Золотая балка".

Сильванер - сорт австрийского происхождения. В Крыму наиболее распространен в районе Феодосии, где используется для производства белых столовых вин и шампанских материалов довольно высокого качества. Кроме того, вместе с сортом Мюскадель Сильванер идет для приготовления хереса крымского на Симферопольском винзаводе.

Морастель и Мурведр - урожайные сорта с красными ягодами, происходят из Испании. Сорт Морастель за хорошую урожайность называют "друг виноградаря". Оба сорта используются для приготовления красных столовых вин, а на Южном берегу - для приготовления материалов для красных крепких вин типа портвейна. При специальной технологии Мурведр может быть использован для приготовления белых шампанских материалов.

В совхозе "Алушта" эти сорта в смеси с некоторыми другими используются для приготовления марочного красного вина.

 

Классификация вин

По своему разнообразию вина разделяются на классы, роды, виды, типы и т. д. Поскольку в популярной брошюре невозможно привести подробную классификацию вин (да это и не имеет смысла), приводим сведения о делении виноградных вин на элементарные группы.

По содержанию углекислоты вина делятся на "тихие" и "игристые". В игристых винах, к которым относится Советское шампанское, Цымлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержится значительное количество углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. При вскрытии ее газ выталкивает пробку с характерным хлопком, а вино, налитое в бокал, пенится, играет. В тихих винах углекислота растворена в незначительном количестве.

По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют цвет соломенно-желтый, золотисто-желтый, желтый с зеленоватым оттенком, цвет слабого чая и т. д. Красные вина бывают с синеватым (молодые вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Оттенки розовых вин располагаются между теми и другими, приближаясь иногда к окраске красных неинтенсивно окрашенных вин.

По содержанию сахара и спирта все вина классифицируются следующим образом:

Столовые вина, т. е. вина, которые полагается пить во время еды. Они имеют умеренное количество спирта, от 9 до 14 % об., а крепость их обычно бывает более 11,5 %. Сахара они не содержат или содержат не более 1 %. Такие вина называются сухими.

Столовые полусладкие вина. Крепость их ниже, чем у предыдущей группы, - от 7 до 12 % об., но сахара они содержат от 3 до 7 %. После войны такие вина стали очень популярны в Западной Европе и начинают широко прививаться и у нас.

Десертные сладкие вина содержат от 8 до 20 и больше процентов сахара. Вина, содержащие свыше 25-28 % сахара, называются ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них содержание спирта. Так, мускаты, содержащие свыше 20 % сахара, имеют не более 14 % об. спирта. Вина, содержащие 8-10 % сахара, должны иметь не меньше 15-16 % об. спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость.

Десертные крепкие вина содержат от 16 до 20 % об. спирта. Чаще всего их крепость колеблется в пределах 18-19 % об. Кроме того, они содержат обычно от 3 до 6 %, реже до 11 % сахара. К этой категории вин относятся сухие и полусладкие мадеры, полусухие и полусладкие портвейны, сухие, полусухие и полусладкие хересы (по содержанию спирта некоторые сухие xepecы относятся к винам столового типа).

Существенным отличием виноградных вин от плодовых и ягодных является то, что в виноградные вина не добавляется ни вода, ни сахар. Добавление сахара к вину разрешено только при производстве Советского шампанского. Плодово-ягодные вина, за исключением некоторых яблочных и грушевых, приготовить без воды и сахара невозможно.

Добавление спирта разрешено как в виноградные, так и в плодово-ягодные десертные сладкие и крепкие вина. В столовые вина вводить спирт запрещено.

Добавление спирта в вино способствует сохранению в нем сахара, как консервирующего вещества и дает широкую возможность получить сладкие вина со сравнительно низкой спиртуозностью не только на Южном берегу Крыма, но и в большинстве винодельческих районов Советского Союза.

Из консервирующих веществ разрешено вводить в вино только сернистую кислоту в очень ограниченных количествах.

Десертные сладкие вина и технология их приготовления

В настоящее время винкомбинатом "Массандра" выпускается 22 марки десертных вин, из них 13 сладких и 9 крепких.

Институт "Магарач" производит для продажи 10 марок десертных вин, 5 сладких и 5 крепких.

Технология приготовления белых десертных сладких вин из различных сортов винограда в общих чертах почти одинакова. Из собранного винограда удаляют гнилые и поврежденные ягоды. Для отделения ягод от гребней грозди пропускают через специальные машины или протирают на деревянных специальных терках.

Раздавленные ягоды винограда, т. е. смесь сока, мякоти, кожицы и семян, носят в виноделии название мезги.

Мезгу собирают в чаны емкостью 500-1000 литров и оставляют настаиваться в течение 18-24 часов для извлечения из кожицы винограда экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, являющихся основой дальнейшего развития в винах высоких положительных качеств, которыми они отличаются.

Чтобы мезга во время настаивания не забродила, в нее добавляют сернистый ангидрид в газообразном состоянии или в виде раствора на виноградном соке (так называемая сульфитация). Сернистый ангидрид угнетает вредную микрофлору винограда (дикие дрожжи, плесени и т. п.), предотвращая преждевременное забраживание мезги и способствуя брожению на чистой культуре дрожжей.

По окончании настаивания мезга переносится в пресс и отжимается при трех-пятикратном перемешивании. Вытекающий сок - сусло - сливается в бочки на брожение и спиртование. Спиртование дает возможность сохранить в вине большое количество сахара и получить вино ликерного типа, в котором основное консервирующее действие принадлежит сахару, и которое по содержанию спирта можно отнести к умеренно алкогольным напиткам. Таким образом, суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляющих человека, совершенно необоснованно.

После внесения спирта сусло тщательно перемешивается для того, чтобы спирт равномерно распределился по всей его массе. Когда вино осветлится, т. е. станет прозрачным, его снимают с осадка, переливая в чистые бочки.

Молодые вина (так называемые виноматериалы), приготовленные таким способом на заводах первичного виноделия различных совхозов Южного берега Крыма, после первой переливки свозятся на заводы № 1 и № 2 винкомбината "Массандра" и в "Ореанду", где подвергаются дальнейшей обработке и выдержке.

Одной из основных операций, проводимых с винами на первом году их жизни, является так называемый "купаж", т. е. смешение вин. Купажем достигается доведение вина до кондиционного состояния по букету, окраске, вкусу и химическому составу.

В первом же году выдержки производится обработка вина холодом, т. е. охлаждение его до температуры, близкой к точке замерзания (-7, -9°), и выдержка при этой температуре в течение 7-10 дней. Цель этой обработки - сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вызвать помутнение его при пониженных температурах. После обработки холодом вино фильтруют и оставляют на выдержку.

Выдержка марочных массандровских десертных сладких вин производится в тоннелях старого подвала завода № 1 при постоянной круглогодичной температуре +10, +12°.

В мускатных винах, обладающих прекрасным ароматом, стараются наряду с тонами выдержки как можно дольше сохранить аромат, для чего вино предохраняют от излишнего окисления, не допуская значительного обогащения кислородом. Это достигается выдержкой его в полных бочках. Переливки, преследующие цель освободить вино от выпавшего при выдержке осадка, делают закрытым способом, т. е. максимально изолируя вино от попадания в него кислорода воздуха.

Такие же вина, как токайские и пино-гри, букет которых в основном появляется в результате выдержки, не боятся окисления, наоборот, кислород воздуха в данном случае стимулирует появление тонов, присущих этим винам. Поэтому токайские вина и пино-гри выдерживаются в неполных бочках и на втором и даже третьем году выдержки переливаются открытым способом для обогащения их кислородом.

Срок выдержки десертных сладких вин в бочках колеблется от двух до трех лет. В случае необходимости, если естественным путем вино осветлилось недостаточно, в процессе выдержки делают так называемую "оклейку", т. е. обработку вина различными веществами (желатином, рыбьим клеем, бентонитом и т. д.), направленную на искусственное осаждение мутящих частиц из вина. Через два-три года вина разливают в бутылки.

Разлив массандровского вина производят на базах в различных городах Советского Союза, куда вино поступает в бочках. Только ту часть вина, которая реализуется в стеклянной посуде в Крыму, разливают на месте, на заводе № 1.

Ежегодно от каждой марки, выпускаемой в реализацию, оставляют для коллекции 500 бутылок, а 1-2 % общего количества разливают в бутылки для длительного хранения с выпуском, а продажу после 5-10-летнего хранения под названием "коллекционное".

Магарачские вина разливают в винподвале опытно-производственной базы "Магарача" и реализуют в магазинах Большой Ялты.

Изложенная выше технология является общей для следующих вин: муската белого, муската розового, муската черного, токайского и пино-гри в "Массандре".

Несколько иначе приготовляется токайское в "Магараче". Отличие состоит в том, что увяленные и неувяленные ягоды сортов Фурминт и Гарс Левелю собирают отдельно. Затем ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу неувяленного винограда отпрессовывают и полученным суслом заливают мезгу увяленных ягод.

Настаивание сусла на мезге производят в течение двух суток. За этот период мезгу шесть раз тщательно протирают и вновь заливают этим же суслом. После настаивания сусла мезгу прессуют. Дальнейшая технология та же, что и для мускатов.

При приготовлении красных десертных вин, особенно кагора, приемы виноделия направлены к тому, чтобы извлечь из кожицы ягод максимальное количество красящих веществ. Для этой цели в случае получения кагора из сорта Саперави ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу помещают в чаны с установленными внутри них медными, лужеными змеевиками, через которые пропускают пар, и нагревают до 55° при непрерывном перемешивании. Нагревание способствует лучшему извлечению из кожицы красящих, экстрактивных и других веществ. Когда мезга охладится, ее переносят в пресс и отжимают. В дальнейшем технология та же, что и для других десертных вин.

Мускаты Южного берега по качеству занимают первое место не только в СССР, но и за границей. Образцы десертных вин "Массандры" и "Магарача" получали высшие награды на международных выставках. Так, например, с 1955 по 1960 г. на международных дегустациях в Югославии и Венгрии винкомбинат "Массандра" получил 26 золотых медалей, 11 серебряных и высшую награду - серебряный кубок. Институт "Магарач" получил 5 золотых медалей и 2 серебряные. В 1959 г. в Москве мускат белый и розовый "Магарача" получил большие золотые медали. Большую золотую медаль в Москве получил винкомбинат "Массандра" за мускат белый Красного камня и три серебряные медали - за портвейн белый Южнобережный, портвейн Крымский и мадеру.

Из выпускаемых в настоящее время винкомбинатом "Массандра" 13-ти марок десертных сладких вин, 11 производятся из материалов, получаемых с заводов первичного виноделия южнобережных винсовхозов, а 2 - из материалов Судакского района (винсовхозы "Судак" и "Солнечная долина", также входящие в систему винкомбината "Массандра").

"Магарач" производит 5 марок десертных сладких вин (мускат белый, мускат розовый, Магарач № 25, Бастардо магарачский, пино-гри), которые по праву могут считаться прототипами отечественных сладких вин, так как их технология впервые была разработана в "Магараче".

К винам "Магарача" и ко всей его деятельности как нельзя более подходят замечательные слова Д.И.Менделеева: "Наши вина не должны быть никаким образом отождествлены с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующими мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве" (Д.И.Менделеев, т. 16, М. - Л., 1951, стр. 424.).

Это высказывание стало девизом "Магарача". Пророчество великого ученого сбывается: наши вина с каждым годом завоевывают себе все больший и больший авторитет в международных винодельческих кругах. Очередной международный конгресс по винограду и вину состоялся в 1962 г. в СССР в г. Тбилиси. Одна из сессий была проведена в институте "Магарач".

 

Мускатные вина

Мускатные вина Южного берега Крыма представлены тремя видами мускатов: белым, розовым и черным.

Винкомбинат "Массандра" выпускает четыре марки белого муската, две розового (мускат розовый десертный, мускат розовый Южнобережный) и одну черного. Каждая из этих марок имеет свои характерные особенности, и в то же время все они имеют много общего.

Окраска муската белого бывает от золотистой до цвета чая средней крепости; с возрастом, когда вино стареет, окраска темнеет. Большинство потребителей вина высоко ценят молодые мускаты в возрасте не свыше трех лет, с ясно выраженным мускатным ароматом. Но отдельные любители предпочитают более выдержанные мускаты, в которых мускатный тон в той или иной степени сгладился. Мускатный тон молодого вина они характеризуют как грубый, примитивный, "сусляной", не превратившийся еще из запаха, свойственного суслу, в запах, свойственный вину. Затевать спор о том, какой мускат лучше - молодой или старый, конечно, не имеет смысла, но обмениваться мнениями с бокалом муската в руках бывает небезынтересно. Мы отметим лишь, что в старых мускатах белых развиваются сильные смолистые тона, приближающие их к винам типа токайских. Прелесть мускатного вина составляет общая гармония между букетом и вкусом. Первое приятное впечатление, полученное через органы обоняния, подтверждается вкусовым восприятием.

Во вкусе мускатов белого и розового, прежде всего, должно обратить на себя внимание высокое содержание сахара.

Лучшие образцы этих мускатов в "Магараче" имеют не менее 26-28 % сахара. Однако одной только сладостью нельзя объяснить высокие достоинства этого вина. В нем все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. О таких винах говорят, что они гармоничны. Мускатное вино на все органы вкуса производит впечатление ласкающей мягкости. Такой вкус обычно обозначается термином "бархатистое", "маслянистое" вино и обусловливается как веществами, накапливаемыми в ягоде под влиянием почвенно-климатических условий Южного берега, так и возникающими в процессе брожения, и выдержки.

Вино мускат розовый отличается от белого не только по окраске, но и по аромату. Окраска у муската розового темно-розовая с рубиновым оттенком, с возрастом переходящая в светло-гранатовую, но остающаяся искристой. В наиболее удачные годы в букете розового муската слышны тона, напоминающие нежный аромат лепестков казанлыкской или галльской розы.

Мускат белый Магарач приготовляется из сорта Мускат белый Фронтиньянский, который выращивается на виноградниках опытно-производственной базы, расположенных на горячих южных шиферных склонах.

Отличительной особенностью вина является сильный и одновременно тонкий мускатный аромат, к которому прибавляются легкие цитронные и изюмные тона. Цвет вина - янтарный различной интенсивности с золотистым отблеском. Содержание сахара - 25 % и выше, крепость весьма умеренная - 13-14 % об. Вкус маслянистый, экстрактивный, густой, полный, с выраженным ликерным характером.

Мускат белый Магарач урожая 1950 г. получил в 1958 г. Большую золотую медаль на Выставке достижений народного хозяйства СССР, а урожаев 1949 и -1954 гг. - золотые медали на выставках в Югославии и Венгрии (также в 1958 г.).

Мускат белый Ливадия. Из мускатных вин "Массандры" наиболее высокосахаристым является Мускат белый Ливадия. Готовится он преимущественно из сорта Мускат белый совхоза "Ливадия". Виноград собирается при накоплении ягодами 33 % сахара и выше. Такая высокая сахаристость достигается за счет испарения воды из ягод, если виноград после наступления полной зрелости оставляют на кустах для увяливания.

Мускат белый Ливадия содержит 13 % об. спирта, 27 % и больше сахара и 5-7 г/л титруемой кислотности. До разлива в бутылки и реализации вино проходит выдержку в бочках в течение трех лет. Выдержанный мускат белый Ливадия неоднократно получал на дегустациях высшую оценку - 10 баллов.

Мускат белый десертный Массандра. Для производства этой марки собирается виноград сорта Мускат белый из совхозов Южного берега при сахаристости не ниже 29 %. Вино содержит 13 % об. спирта, 23 % и больше сахара, 4-6 г\л титруемой кислотности.

Вино янтарного цвета, маслянистое, экстрактивное, с сортовым ароматом и характерным букетом. Срок бочковой выдержки - два года. Мускат белый десертный урожая 1947 г. получил на международной дегустации в Югославии в 1955 г. серебряную медаль, а урожая 1946 г. - на международной дегустации в Югославии в 1957 г. - золотую медаль.

Мускат белый Красного камня готовится из сорта Мускат белый, собранного на виноградниках совхоза "Гурзуф" при содержании 29 % сахара и выше. Свое название вино получило от расположенной по соседству скалы, называемой "Красный камень".

Готовое вино имеет тот же состав, что и мускат белый десертный, т. е. 13 % об. спирта, не ниже 23 % сахара и 4-6 г\л титруемой кислотности.

По вкусу это вино похоже на предыдущую марку, но отличается букетом, характерной особенностью которого является наличие так называемых цитронных тонов, напоминающих легкий аромат цитрусовых плодов. Срок бочковой выдержки - два года.

Эта марка мускатного вина наиболее высоко оценивается на международных дегустациях: так, в 1957 г. в Югославии вино урожая 1952 г. получило золотую медаль. Особенно выдающегося качества мускат белый Красного камня приготовлен в 1955 г. В 1958 г. он получил две золотые медали - в Югославии и Венгрии. Кроме того, в том же году ему присуждена в Венгрии высшая награда - серебряный кубок. В 1959 г. в Москве ему присуждена Большая золотая медаль.

Мускат белый Южнобережный отличается от перечисленных выше марок мускатов меньшей сахаристостью и более высокой алкоголичностью. Для его приготовления идет сорт Мускат белый из совхозов Алуштинского района, а также из совхоза "Солнечная долина", причем только тот, который по содержанию сахара не может быть назначен на другие марки. Однако сахаристость винограда при сборе не должна быть ниже 26 %.

Готовое вино содержит 16 % об. спирта, не ниже 20 % сахара и 5-6 г/л титруемой кислотности. Цвет вина от золотистого до янтарного, вкус гармоничный, с достаточной полнотой, в букете выражен характерный мускатный аромат. Срок бочковой выдержки - два года.

В 1957 г. мускат белый Южнобережный урожая 1954 г. на международных дегустациях в Югославии и Венгрии получил золотые медали.

Мускат розовый Магарач. Мускат розовый в "Магараче" готовится из сорта того же названия. В аромате вина явно слышится запах казанлыкской или галльской розы, соединенный иногда с тонкими изюмными тонами. Вкус вина полный, с некоторой бархатистостью, маслянистый, ликерного характера. Цвет варьирует от темно- или светло-рубинового до янтарно-розового у более выдержанных вин. Содержание сахара - 20 % и выше при умеренной спиртуозности - 13-14 % об.

Мускат розовый "Магарача" удостоен двух золотых и одной серебряной медали на международных выставках и золотой медали на Выставке достижений народного хозяйства СССР.

Мускат розовый, десертный Массандра - наиболее сладкий из мускатов розовых "Массандры". Готовится он из сорта Мускат розовый совхозов Южного берега Крыма.

Сбор винограда производится при сахаристости 29 % и выше. Вино имеет 13 % об. спирта, 23 % и выше сахара и 5-6 г\л титруемой кислотности. Цвет готового вина темно-розовый с янтарным оттенком; в аромате вина слышится легкий запах казанлыкской или галльской розы, особенно ценимый в винах этого типа. Срок выдержки - два года. Мускат розовый десертный Массандра урожая 1948 г. получил на международной дегустации в Венгрии в 1958 г. золотую медаль.

Мускат розовый Южнобережный отличается от предыдущей марки тем, что имеет, помимо более низкого содержания сахара, повышенную алкоголичность. Наряду с мускатом розовым в состав этого вина входит виноматериал из сорта Алеатико.

На мускат розовый Южнобережный идет тот виноград, который по сахаристости не подходит для муската розового десертного и муската черного, имеющих более высокое содержание сахара. Состав вина: 16 % об. спирта, 20 % и больше сахара, 5-6 г/л титруемой кислотности.

Вино янтарно-розового цвета, гармоничное, достаточно экстрактивное. Аромат и букет - те же, что и в Мускате розовом десертном. Выдерживается в бочках два года. Мускат розовый Южнобережный урожая 1948 г. получил в Югославии в 1958 г. золотую медаль.

Мускат черный Массандра заслуживает несколько особой характеристики. Это вино приготовляется из сорта винограда, известного в Крыму под названием Мускат кальябский (или Кайяба).

"Родиной" этого оригинального вина является "Магарач", который готовил и выпускал его до войны. Технология его разработана в "Магараче" в 90-х годах прошлого столетия.

Сок и вино Муската черного хотя и имеют определенный явственно выраженный аромат, переходящий в выдержанном виде в своеобразный букет, но довольно резко отличаются от аромата и букета мускатов белого и розового. Букет вина мускат черный некоторые виноделы характеризуют как бальзамический. Другие же находят в нем тона чернослива, шоколада или какао. В состав муската черного входит также виноматериал из сорта Алеатико совхозов Ялты и Алушты.

Вино имеет красивую красно-гранатовую окраску и в бокале выглядит очень нарядно. Как бы продолжением прекрасных восприятий от цвета и букета является вкус муската черного - мягкий, гармоничный, оставляющий во рту легкий аромат и приятную горчинку шоколада.

В реализацию Мускат черный Массандра поступает после трехлетней выдержки в бочках. В 1958 г. это вино на международной дегустации в Югославии отмечено золотой (урожая 1954 г.) и серебряной (урожая 1935 г.) медалями.

 

Оригинальные десертные сладкие вина

Пино-гри Магарач приготовляется из сорта Пино-гри, или Пино серый. Технология вина разработана в "Магараче", и до двадцатых годов текущего века его выделывал и выпускал на рынок только Магарачский винный подвал, приумножая этим вином славу своих вин и вин Южного берега Крыма вообще.

Сорт Пино-гри отличается большой способностью к увяливанию, причем концентрация сахара в соке может достигать 45 %. Густой, мягкий, сладкий без приторности вкус вместе со своеобразным букетом поставил вина из Пино-гри вместе с мускатами в разряд лучших вин Южного берега.

Вино Пино-гри имеет темно-янтарную окраску с розовато-абрикосовым оттенком, особенно заметным в молодом возрасте. С выдержкой оно приобретает окраску чайной заварки средней интенсивности с золотистым отблеском. При этом развивается букет с токайскими тонами.

Пино-гри Магарач имеет 22 % сахара и выше и 13 % об. спирта.

Пино-гри Ай-Даниль Массандра. Сорт Пино-гри на виноградниках в "Ай-Даниле" дает одно из лучших южнобережных десертных вин типа ликерных. По своим вкусовым признакам и букету оно иногда превосходит вино типа токайского.

Свои характерные признаки вино приобретает обычно после трех лет выдержки в бочках.

Пино-гри Ай-Даниль имеет 24 % и более сахара, 13 % об. спирта, 4-5 г/л титруемой кислотности. При выдержке в бочках в течение трех лет оно развивает приятный и тонкий букет, иногда напоминающий букет токайских вин.

Вино Пино-гри Ай-Даниль в 1955 г. на международной дегустации в Югославии получило две серебряные медали за урожаи 1937 и 1939 гг., а в 1958 г. в Венгрии пино-гри Ай-Даниль урожая 1954 г. - золотую медаль.

Токай Южнобережный. Вино типа токайского выпускается винкомбинатом "Массандра". Часто при сравнении лучших образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытой дегустации специалисты оценивали их наравне или даже выше прототипов. Однако наши токайские вина имеют совершенно своеобразный характер, значительно отличающий их от венгерских.

Токай Южнобережный имеет красивый цвет, напоминающий цвет муската белого, но несколько темнее - от золотистого до темно-янтарного. Букет этого своеобразного вина отличается большой сложностью: в нем можно заметить аромат, отдаленно напоминающий запах корочки свежеиспеченного ржаного хлеба, иногда легкий оттенок айвового варенья (в более молодом возрасте), а порою тонкий запах душистых трав. Все это вместе создает прекрасную гамму оттенков, являющуюся результатом отчасти сортовых особенностей винограда, из которого сделано это вино, а в большей степени - тех технологических приемов, которые применил искусный винодел при его изготовлении. Вкус вина, отличаясь особой маслянистостью, мягкостью и гармонией, не уступает букету.

В токайском вине высокие качества сохраняются очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на смену им появляются тона токайского вина.

Массандровский токай Южнобережный имеет 16 % об. спирта и не меньше 20 % сахара при титруемой кислотности 5-6 г/л. Готовят его из сортов Фурминт и Гарс Левелю совхозов Южного берега (микрорайоны "Ай-Даниль" и "Массандра"). Сбор винограда производится при сахаристости не ниже 26 %. Виноград для большего накопления сахара увяливается непосредственно на кустах. Выдерживается вино в неполных бочках (с отъемом 2 л) в течение двух лет.

В удачные годы винкомбинат "Массандра" готовит менее алкогольные и более сахаристые марки токайского - токай Массандра и токай Ай-Даниль - с содержанием сахара до 23-27 %. Токай Южнобережный, урожая 1933 г., на международной дегустации в Югославии в 1955 г. получил золотую медаль, а в 1958 г. этому вину, урожая 1955 г., присуждены две золотые медали: в Югославии и в Венгрии.

Магарач №25 - самобытное вино, несколько приближающееся к типу токайских сладких вин. Приготовляется оно из нескольких сортов винограда, а потому получило название не по сорту лозы, а по месту произрастания и приготовления. Основные сорта, входящие в купаж этого вина, следующие: Фурминт, Гарс Левелю и Мюскадель (Педро Крымский). Все они отличаются повышенной склонностью к сахаронакоплению и заизюмливанию, а потому и вино имеет сравнительно высокую сахаристость - не менее 20 % при умеренной крепости - 13-14 % об.

Вино имеет темно-янтарную окраску, десертный маслянистый вкус. В букете слышны изюмные тона и весьма характерный запах корки теплого ржаного хлеба.

Кагор Южнобережный - красное десертное вино, выпускается винкомбинатом "Массандра". Изготовляется из сорта Саперави совхозов Алуштинского района.

Ягоды собираются при сахаристости не ниже 24 %.

Готовое вино имеет 16 % об. спирта, 18 % и более сахара и 6-7 г/л титруемой кислотности.

Самой яркой, бросающейся в глаза, отличительной особенностью кагора Южнобережного является его интенсивная темно-красная окраска, имеющая в молодом возрасте фиолетовые тона. Во вкусе кагора чувствуется массивность, экстрактивность и несколько вяжущее, но приятное ощущение, обусловленное присутствием дубильных и красящих веществ. Букет слагается от сортового аромата ягод Саперави и веществ, возникающих в результате тепловой обработки мезги, брожения и спиртования сусла. Поэтому кагор имеет, наряду с легким ароматом сливок, тона некоторой уваренности. Выдержка кагора Южнобережного в бочках производится в течение трех лет.

В 1958 г. кагор Южнобережный получил две золотые медали в Югославии и Венгрии.

Прочие десертные вина

Кроме десертных сладких вин, приготовляемых из Урожая южнобережных виноградников, "Массандра" выпускает также десертные вина из винограда, произрастающего в Судаке. Поэтому к названию этих вин добавляется иногда древнее наименование г. Судака - Сурож.

Кокур десертный Сурож - вино янтарно-золотистого цвета с пряным букетом, который после выдержки приобретает медовые тона. Содержит 16 % об. спирта, 16 % и больше сахара и 5-6 г/л титруемой кислотности. Готовится из сорта Кокур белый совхоза "Судак" и "Солнечная долина", собираемого при сахаристости ягод не ниже 22 %. В бочках вино выдерживается два года.

Высокие качества кокура десертного Сурож дважды отмечались на международных дегустациях: в 1957 г. в Югославии серебряной медалью и в 1958 г. в Венгрии - золотой.

Вино Солнечная долина приготовляется из виноматериалов всех белых аборигенных (местных) сортов совхоза "Солнечная долина" - Сары Пандас, Кокур и др. Кроме того, в состав его входят также сорта Пино-гри, Фурминт, Гарс Левелю и Мускат белый этого же совхоза. Урожай собирается по достижении ягодами не менее 24 % сахара.

Цвет вина, содержание спирта и сахара те же, что и у кокура десертного Сурож. Букет и вкус отличаются своеобразными тонами, возникающими в результате совместной переработки многих сортов. Срок выдержки в бочках три года.

Вино Солнечная долина трижды награждено золотыми медалями: в 1955 г. и 1958т. в Югославии и в 1958 г. в Венгрии.

Рубиновое - марочное красное десертное вино готовится из сорта Эким-кара; оно имеет приятный оттенок шоколада и чернослива, мягкий гармоничный вкус, несколько напоминающий вкус муската черного.

Сбор урожая производится при содержании сахара в ягодах не ниже 22 %. Готовое вино содержит 16 % об. спирта, 16-18 % и больше сахара и 4-6 г/л титруемой кислотности. Выдерживается в бочках три года.

Бастардо магарачский. Это вино появилось в результате многолетней совместной работы технологов-виноделов и виноградарей-селекционеров. Некогда в "Магараче" была разработана технология прекрасного красного десертного вина из сорта Бастардо португальский, выпускавшегося под названием Магарач № 26. Но из-за низкой урожайности сорт Бастардо почти не размножался, и вино производилось в очень небольшом количестве. Тогда на помощь пришли селекционеры. После долгих усилий они путем скрещивания Бастардо португальского с Саперави грузинским вывели новый сорт Бастардо магарачский, совместивший в себе высокие качества португальского сорта с высокой урожайностью грузинского сорта.

Вино получилось густое, бордового цвета, бархатистое с шоколадными тонами в букете, с большой маслянистостью и выраженным ликерным тоном. В готовом виде оно имеет 22 % сахара и выше и 14 % об. спирта.

Десертные крепкие вина и технология их приготовления

Из девяти марок крепких десертных вин винкомбината "Массандра" семь марок изготовляют из виноматериалов Южного берега и две - из виноматериалов совхозов Судака (портвейн белый Сурож и мадера Крымская).

Технология приготовления виноматериалов для портвейна белого почти одинакова с технологией производства десертных сладких вин. Отличие заключается в том, что брожение сусла идет более глубоко и спиртование его до 18, 5 - 19 % об. производится при остатке сахара в 11, 5 - 13, 5 %.

При производстве виноматериалов для красных портвейнов сбраживание примерно того же количества сахара, что и для портвейнов белых, производится на мезге для обогащения вина красящими и экстрактивными веществами.

После внесения спирта виноматериал оставляется в покое на 15-20 дней для осаждения мутящих частиц.

Снятые затем с осадка при первой переливке, виноматериалы на первом году жизни купажируются, обрабатываются холодом и так же, как и десертные сладкие вина, переливаются открытым способом (при полном обогащении вина кислородом) и после необходимой бочковой выдержки разливаются в бутылки.

"Массандра" производит следующие типы крепких вин: портвейн белый - три марки (Южнобережный, Сурож и Крымский), портвейн красный - четыре марки (Южнобережный, Крымский, Ливадия, Массандра), Мадера - две марки (Массандра, Крымская).

Эти вина различаются между собой по технологии приготовления и качеству готового продукта. Все они, за исключением портвейна красного Ливадия, портвейна красного Массандра и портвейна белого Сурож, являются купажными, т. е. составлены из виноматериалов нескольких сортов.

В готовом виде (после трехлетней выдержки в бочках) белые портвейны имеют темно-золотистый цвет и характерный букет, в котором чувствуются плодовые тона и оттенок орешка. По вкусу крымские портвейны очень полные, экстрактивные, гармоничные.

Красные портвейны в первый год интенсивно окрашены; при выдержке окраска слабеет, вино приобретает гранатовый тон. Если портвейн красный выдерживать очень долго, то окраска его становится слабо гранатовой или даже луковичной.

Все портвейны Южного берега Крыма имеют крепость от 17, 5 до 19, 0 % об., а сахаристость - от 5, 9 до 11 %. Меньше сахара содержат два красных портвейна: Ливадия - 8 % и Массандра - 6 %.

Белые портвейны

Портвейн белый Южнобережный винкомбината "Массандра" приготовляется из сортов Альбильо, Мюскадель, Семильон, Алиготе совхозов Южного берега. Это высококачественное вино темно-золотистого цвета, мягкое, полное, гармоничное по вкусу, имеет характерный для данного типа вина букет с оттенком каленого орешка. Выдерживается в течение трех лет. Имеет крепость 18 % об., сахаристость - 10 %.

Портвейн Сурож винкомбината "Массандра". В состав его в основном входит виноматериал из сорта Кокур, приготовляемый в Судаке, откуда оно и получило название.

Вино имеет цвет от темно-золотистого до янтарного. В букете его чувствуется своеобразный приятный тон, дополненный и усложненный другими оттенками. Отличительной особенностью вкуса является также наличие пряных медовых тонов. Эти высокие достоинства букета и вкуса обусловлены сортом винограда и продуктами, образовавшимися в вине в результате трехлетней выдержки.

Крепость и сахаристость у портвейна Сурож несколько ниже, чем у предыдущего, и составляет 17, 5 % об. спирта и 9, 5 % сахара.

Портвейн Крымский винкомбината "Массандра" по содержанию спирта и сахара аналогичен портвейну Сурож. Готовится он из смеси розовых и слабоокрашенных сортов винограда всех совхозов Массандры. Малоэкстрактивные сорта (например, Клерет) сбраживаются на мезге. Выдержанное в течение трех лет вино имеет янтарный цвет, плодовый тон в букете и вкусе, является мягким и гармоничным.

Магарач №23 - белое крепкое вино типа портвейна, приготовляется из смеси нескольких сортов, в том числе Алиготе и Семильона, причем каждый сорт перерабатывается отдельно. Полученные виноматериалы купажируются в молодом возрасте, к купажу добавляется 20 % выдержанного вина этой же марки. До купажа часть виноматериалов выдерживается некоторое время на солнечной площадке в полных бочках.

Имеет красивую янтарную окраску. В букете - плодовые и коньячные тона. Вкус умеренно сладкий, несколько жгучий, полный, экстрактивный. Содержание спирта - 19 % об., сахара - 6-7 %.

Магарач № 24 также относится к категории белых крепких вин, но с более высоким содержанием сахара, чем в Магараче № 23, и с заметным десертным оттенком во вкусе. Вино купажное, в него входит несколько сортов винограда, в том числе Мюскадель, который и придает ему десертный характер. Тонкость вкуса получает от сорта Каберне, который в данном случае перерабатывается на белое вино. По окраске несколько темнее, чем Магарач № 23, отличается от него и по букету, в котором коньячный тон заменен десертным. Во вкусе заметная сладость гармонирует с десертным тоном и хорошо сочетается с алкоголичностью. Вино поэтому имеет полный законченный вкус.

Содержание спирта - 18 % об., сахара - 8-9 %.

Красные портвейны

Портвейн красный Южнобережный винкомбината "Массандра". Производится из сортов винограда с красными ягодами, преимущественно Каберне, Морастель и других из совхозов Южного берега. Крепость готового вина 18 % об., содержание сахара - 11 %.

Во вкусовом отношении портвейн Южнобережный отличается от других марок этого типа букетом, который у него имеет пряный оттенок десертного вина, вследствие того, что в его состав входит такой ароматичный сорт, как Алеатико. Срок выдержки - три года.

Портвейн красный Крымский винкомбината "Массандра" приготовляется из красных сортов винограда Южного берега Крыма, не идущих на другие марочные вина. Имеет более низкое, по сравнению с портвейном Южнобережным, содержание спирта (17, 5 % об.) и сахара (10 %).

Цвет гранатовый интенсивный. В букете чувствуются плодовые тона и своеобразный характерный для красного портвейна оттенок.

Портвейн красный Ливадия. Основным сортом, идущим на марку Ливадия, является Каберне Совиньон всех совхозов Южного берега от мыса Ласпи до Алушты включительно. Этот сорт обладает своеобразным, так называемым пасленовым ароматом, придающим молодому вину особый характерный букет. Аромат сорта Каберне устойчив, долго сохраняется в вине, а при выдержке усложняется и переходит в тона, напоминающие сафьян.

Портвейн красный Ливадия выдерживается в течение трех лет. Цвет вина темно-гранатовый, вкус очень полный, гармоничный, "мужественный", отличающийся в то же время мягкостью и бархатистостью.

Портвейн красный Массандра готовится из смеси красных сортов винограда, из которых на долю основного сорта - Мурведра - приходится 40 %.

Вино гранатового цвета, полное, гармоничное. Для него характерно пониженное содержание сахара (5 %), при достаточно высокой спиртуозности (18, 5 % об.) вследствие чего вкус имеет особую "мужественность" при сохранении всех остальных достоинств.

Магарач № 22 относится к категории крепких красных вин. Готовится из смеси сортов при основном участии Каберне Совиньона и Морастеля. По времени возникновения оно является старейшим крепким красным вином в Крыму.

Для приобретения законченного гармонического вкуса вино некоторое время выдерживается в бочках на открытых солнечных площадках. Оно имеет крепость 18 % об., сахаристость 10 %.

Виноград для производства портвейнов на Южном берегу должен иметь 22-24 % сахара, в остальных районах - не меньше 20 %.

Ординарные крепкие вина

Кроме марочных вин, в Крыму изготовляются ординарные вина типа портвейна белого и красного. К ним относится портвейн Таврический, выпускаемый винкомбинатом "Массандра" из смеси белых сортов. Вино ускоренно обрабатывается и выпускается в продажу через 60 дней выдержки.

Портвейн белый ординарный выпускается предприятиями Крымсовхозвинтреста. По основному составу он близок ко всем остальным портвейнам, имеет 18 % об. спирта и 10 % сахара. Готовится из смеси сортов, из которых основным является Кокур. Минимальный срок выдержки - 60 дней.

Портвейн розовый готовится из смеси красных и розовых сортов степных районов Крыма. Имеет 17 % об. спирта и 7 % сахара. Цвет розовый. Букет промежуточный между букетом белого и красного портвейна.

Портвейн красный готовится из смеси красных сортов степного Крыма. Имеет крепость 18 % об. спирта, сахаристость 10 %. Цвет рубиновый, вкус плодовый.

Вина типа мадеры

Вино типа мадеры является своеобразным напитком, основным отличием которого от остальных крепких вин, является большая крепость, меньшая сахаристость и наличие хорошо развитого тяжеловатого букета, в котором преобладают так называемые "мадерные тона", являющиеся результатом технологического воздействия на основной виноматериал.

Мадера получила свое название от острова Мадейра (Испания), климатические условия которого оказались весьма благоприятными для культуры винограда. К половине XVII века виноградарство и виноделие на этом острове достигли широкого развития. Сообразуясь со вкусами клиентов, различные фирмы готовили соответствующие типы мадер: крепкую (иногда до 32 % об.) - для Англии, полусладкую и менее крепкую - для Франции, более сладкую, полную и хорошо окрашенную - для России, Германии и т. д.

Впоследствии приготовлением вин типа мадеры занялись и другие страны, в том числе и Россия. Первая мадера была получена в Удельном имении "Массандра" в 1901 - 1902 гг. В настоящее время лучшей мадерой считается мадера Массандра, получившая в 1958 г. две серебряные медали: в Югославии и Венгрии. Приготовляется она из классических мадерных сортов Серсиаль и Вердельо, которые собираются в совхозах "Массандры" на Южном берегу и в совхозе "Алушта" при накоплении ягодами сахаристости 23 % и выше.

Особенность производства мадеры заключается в том, что, во-первых, перебраживание сахара на спирт производится в присутствии твердых частей ягоды (кожицы, семян), вследствие чего получается виноматериал, обогащенный экстрактивными и дубильными веществами; во-вторых, в тепловой выдержке полученного виноматериала при широком доступе кислорода воздуха. Для этого в Крыму используется естественное солнечное тепло.

Мадера в "Массандре" выдерживается на солнечных площадках или в так называемых "солнечных камерах" (оранжереях) в неполных бочках. Срок обработки солнечным теплом ограничивается получением в вине хорошего мадерного тона. Обычно для этого достаточно двух-трех летних сезонов. Общий срок выдержки мадеры этой марки в бочках - пять лет.

Готовая мадера Массандра, поступающая в продажу, имеет 19, 5 % об. спирта, 3 % сахара и 5-7 г/л титруемой кислотности. Цвет янтарный или темно-янтарный, вкус полный, экстрактивный, в букете слышен аромат сортов Серсиаль и Вердельо, несколько видоизмененный и усложненный выдержкой.

Мадера Крымская, выпущенная Массандрой, отличается от мадеры Массандра в первую очередь сортовым составом. Основу этого вина составляет сорт Шабаш, и только в качестве примеси - сорта Серсиаль и Вердельо. На эту марку идет виноград из совхозов Алушты и Судака. Сбор урожая производится при сахаристости ягод 16 %.

Технология приготовления та же, что и для предыдущей мадеры. Готовое вино содержит 19 % об. спирта, 4 % сахара и 5-7 г/л титруемой кислотности. Выдерживается в бочках четыре года.

Серсиаль II (типа мадеры) приготовляется в "Магараче" из сорта Серсиаль-де-Мадера с примесью сортов Альбильо и Вердельо. Это крепкое, умеренно сладкое вино, приближающееся по типу к мадере. Выдерживается два-три года в солнечной камере или на солнечных площадках. Прием выдержки вина при нагреве солнечными лучами был впервые применен в "Магараче" в начале девяностых годов прошлого столетия и с тех пор получил широкое распространение.

Вино имеет "мужественный", несколько обжигающий вкус с терпковатостью. Букет - пряный, мадеризованный. Цвет темно-золотистый, красиво играющий в граненом бокале. Крепость 19, 5 % об. спирта, при сахаристости 3-4 %.

Про это вино можно сказать: "дважды рожденное солнцем". Первое рождение происходит, когда гроздья Серсиаля и других сортов, идущих на это вино, наливаются и зреют под горячим южным солнцем на горячем южном склоне Крымских гор. Второе "рождение" происходит, когда бочки с молодым вином стоят два-три летних сезона под палящими лучами летнего солнца и когда в вине происходит сложный химический процесс мадеризации.